HOESTERNOUMEE
Levensgenieter Dick Middelweerd: “Ik lust ook prima een frikandel”
In de rubriek Hoesternoumee gaat Lei Willems in gesprek met business-partners, vrienden en collega’s. Hij vraagt hen naar hun inspiratie, interesses en over het nu: over tijd en rust, over uit de ratrace stappen. Over het proces van mooie dingen maken. Niet alleen zakelijk, het gaat ook over het leven in ‘corona-tijd’ en de invloed daarvan op het werk, samenwerken en je eigen identiteit. Over klein geluk, groot geluk, maar vooral over betekenis geven aan ons/je/het leven. En dat alles onder het genot van een heerlijke oester! Lees je mee?
Hoesternoumee is geschreven door Marlène van Kuyk
Vandaag in Hoesternoumee eet Lei oesters met 2-ster Michelin Chef-kok en levensgenieter Dick Middelweerd: “Ik lust ook prima een frikandel”
Als Dick Middelweerd aanschuift bij Lei Willems voor de rubriek Hoesternoumee heeft hij net een inspecteur van Michelin uitgezwaaid. Maar van enige stress is bij de Chef-kok en eigenaar van tweesterrenrestaurant De Treeswijkhoeve in Waalre geen sprake. “Net vandaag waren onder meer de maître en sommelier vrij, maar dat moet niks uitmaken. Het belangrijkste is de rust te bewaren. Ik ga de boel niet op stang jagen, ook al kijkt mijn team in zo’n situatie wel naar mij: hoe doet die ouwe dat?”, lacht Dick. Lei: “Het grote voordeel is dat jij zelf veel voor bent en alles meteen ziet.” Lei peinst vervolgens hardop verder: “De eventbranche zou eigenlijk ook best sterren mogen hebben. Een duidelijke classificatie waarin de kwaliteit van bureaus getoetst worden, zoals bij restaurants”.
Hoesternoumee Dick?
De twee mannen kennen elkaar al zo’n twintig jaar. Na eerst de gezamenlijke hobby fietsen besproken te hebben, rollen binnen no time dan ook herinneringen over de tafel. Over hun meest bijzondere events, zoals op het vliegveld, bij de polo natuurlijk en een keer bij een klant thuis in Limburg. Die kwam vooraf eten om kennis te maken met Dick: “Er was direct een klik en dat is belangrijk bij een event op locatie. Het is fijn als ik mensen ken, dan hoef ik niets uit te leggen over wie ik ben en mijn bedrijf. Dan weten ze meteen dat de kwaliteit van een goed level is en alles tip top in orde.” En samen met Lei gaat dat top. Hij regelt de gehele operatie en wij kunnen direct aan de slag in een perfecte ambiance.
Als ik en mijn team daar vervolgens staan, straalt dat af op het eten. Dan is de sfeer relaxt en ga ik lekker met mijn dj-set draaien.” Huh? Dick als deejay? En wat voor muziek dan? “House, deep house en tech house. Ik draai ook wel eens bij een hockeytoernooi, lekker de mensen wakker maken. En ik heb een keer op Lakedance en in het Ahoy voor allemaal horecamensen gestaan. Voor mij is dat ontspanning, daarom doe ik het hier ook wel eens op een zondagochtend.”
Hoestafgelopenjaargeweest?
‘Hier’ is de prachtige hoeve waar de mannen onder het genot van overheerlijke oesters en champagne verder keuvelen. Dick en zijn vrouw Anne-Laura namen het restaurant in 2000 over van haar ouders en bouwden er een wereldklasse reputatie mee op bij gasten uit binnen- en buitenland. Ook zij en hun team maakten uiteraard bijzondere tijden mee in 2020 en 2021. Op Koningsdag dit jaar stond Dick te koken met de koning, koningin en de prinsessen. Hoe was dat? “Heel leuk! Ik werd gevraagd door de organisatie, die zocht een restaurant dat in coronatijd veel aan afhalen had gedaan. We hebben veel bij mensen thuis gekookt en waren ontzettend druk met Trees voor Thuis. Een concept dat we overigens al ruim tien jaar hebben. Daarnaast moest het een restaurant zijn dat een stukje duurzaamheid uitstraalt. Dat past bij ons, zo is ruim 40% van onze gerechten inmiddels vegetarisch.”
“Het is een mooie uitdaging om gerechten vegetarisch of zelfs vegan te maken. Daar is zeker ook op ons niveau veel vraag naar, mensen zijn heel bewust bezig met voeding. Dat heeft écht de toekomst. We zijn hier eigenlijk al over de drempel dat je ‘groente met vlees of vis kookt’ en niet andersom, zoals vroeger. Als mijn vader vroeg aan mijn moeder wat we die avond aten, antwoordde ze ‘wij eten bal gehakt vandaag’. (Dick lacht) Mijn vader vond het vlees het belangrijkste om te weten. Wij geven nu juist een vleesbereiding aan groenten. Dat maakt groenten ook veel lekkerder. Zo hebben we nu een sateetje van knolselderij, met een echte gelaagdheid.”
“Daarnaast zijn we met de sterrenchefs veel bij elkaar geweest. Dan namen we ieder een gerechtje mee en gingen lekker barbecueën en praten over dingen. Maar we zijn heel blij dat we nu alweer een paar maanden volle bak hebben kunnen koken voor gasten hier in het restaurant en hen zien genieten van onze gerechten. Dat is toch het allermooiste!”
Wat is jouw lekkerste gerecht?
“Het mag van mij best simpel zijn, als het maar goed is klaargemaakt. Een lekkere paella, bereid in een oude Spaanse keuken, een gebakken tong of zoals gisteren in Knokke het eerste patrijsje, beetje ganzenlever en een half flesje rood erbij. Heerlijk!”
Het mag van mij best simpel zijn, als het maar goed is klaargemaakt.
En je guilty pleasure?
Hij lacht: “Soms een frikandel ‘s avonds laat. Of een hamburger, van een echt goed stuk vlees en met een goed broodje. En wat de jongens hier ook wel eens voor mij maken is Katsudon; een schnitzel in de bouillon, een beetje Japans. Dat is ook altijd zo lekker. Dat heb ik uit mijn Okuratijd overgehouden. Genieten van eten zit ‘m ook in de omgeving. Zoals in Hong Kong. Daar zaten we een keer op een soort markt, overal herrie en een maffe ober die ineens karaoke begon. Dat vind ik geweldig. Echt een beleving!”
Wat zijn de toekomstplannen?
“Als je twee sterren hebt, dan wil je drie sterren. Die motivatie hebben we wel. Het is niet zo dat mijn leven niet goed is gegaan als ik ‘m niet krijg. Maar op dit level bedrijf je topsport en dan wil je altijd nog meer. Zeker na afgelopen crisis heb ik echt het gevoel dat we wéér beter zijn geworden. Weer gegroeid zijn. Net als in de vorige crisis was het ook de afgelopen periode rustig en werkten we veel aan onszelf. Toentertijd viel daarna ook de tweede ster. Niet dat we nu meteen rijp zijn voor een derde, maar we hebben nóg meer de puntjes op de i gezet.”
Wat zijn die puntjes?
“Wat ik mooi vind, vlak voordat we weer open gingen hebben we al onze bedieningsmedewerkers alle gerechten laten proeven: het complete menu en de hele à la carte kaart. En nu zie ik de jongste van negentien aan tafel vertellen over zijn beleving, hoe hij dat gerechtje heeft geproefd. Ze blijven bij de kern, maar vertellen hun eigen verhaal. Zo dom dat we dat niet eerder hebben gedaan! En zo nog meer van die dingen. Binnenkort gaan we ook gastbenadering oefenen, situaties nabootsen. Want zelfs ik heb nog wel eens dat ik denk, hoe ga ik hier nu mee om?”
Heb je nog plannen?
“Jazeker, ik ben nog lang niet klaar!” Dick knipoogt: “Ik ben nu 58 en zeg elke keer ‘over tien jaar’, maar dat zeg ik volgens mijn vrouw al heel lang. Het is nu echter wel anders ingedeeld met onder meer elf koks en niet meer zo heftig als voorheen.”
Sinds jouw rikketik?
“Ja, een lichte hartaanval vijftien jaar geleden. Toen werd ik wel even op de vingers getikt. Dat moest kennelijk gebeuren om ons leven anders in te richten. Achteraf is het vanaf dat moment ook veel beter gegaan. We werden beter, omdat de focus beter lag. Dat geldt nu ook na deze coronatijd. Ik heb echt besloten sommige dingen te doen zoals ík dat wil. Ook om mijn medewerkers te sparen. Ik heb hier een superteam en ben heel blij met mijn mensen. Die moet je beschermen. En mezelf natuurlijk ook.”
“Over vijf jaar moeten we wel een plan hebben. Iemand die De Treeswijkhoeve gaat voortzetten. Die moeten we goed begeleiden. Dat kan familie zijn, maar ik heb hier ook wel een paar jongens die interesse hebben. Het kan ook door meerdere mensen worden overgenomen. Die samen de cateringtak laten doorgroeien en Trees voor Thuis verder uitbreiden. Er zijn best wat dingetjes te doen.”
Een van je kinderen?
“Mats, onze oudste zoon, wil graag kok worden net als ik. Hij zit op de Cas Spijkers Academie in Almelo en werkt als leerling-kok bij ’t Nonnetje in Harderwijk. Maar of hij dit overneemt? We zien wel. De Treeswijkhoeve overnemen is ook wel te vergelijken met meteen Champions League voetballen. Als hij gewoon een gezellig tentje in de stad begint, dan is dat ook hartstikke leuk. En hij wordt niet met zijn vader en moeder vergeleken. Onze andere zoon doet muziek en media in Enschede, onderdeel van het conservatorium. Die zit daar op zijn plek en is nu echt gemotiveerd. Ik vond school ook niet leuk. Toen ik na een beroepskeuzetest aan de koksopleiding begon, dacht ik echter meteen oh ja, dit is leuk! En dat zie ik bij hem ook.”
En de vraag der vragen: Hoe eet jij je oesters Dick?
“Rauw of Japans met soja. In de zaak probeer ik met oesters steeds iets nieuws uit. Een oester is toch een lastig dingetje voor sommige mensen, en geeft vaak een slechte eerste ervaring. Mijn advies? Proef oester eerst eens gegratineerd of verwerkt in een gerechtje. Om aan de smaak te wennen. Dan vinden ze het vaak wel lekker. Je moet mensen daarin gewoon een beetje bij de hand nemen. Ik kan zelf oesters op allerlei manieren waarderen. Een verse oester met een glas goede champagne zoals nu, dat vind ik feestelijk.”
Voordat Dick Middelweerd samen met vrouw Anne-Laura De Treeswijkhoeve overnam deed hij ervaring op in Okura Hotel-Amsterda, De Kloosterhoeve in Harmelen, La Provence in Laren en De Hoefslag in Bosch en Duin. In 1990 behaalde hij de titel SVH Meesterkok en is sinds 2003 lid van Alliance Gastronomique. In 2013 werd De Treeswijkhoeve bekroond met een tweede ster. Samen met Guus Meeuwis deed hij pop-uprestaurant Gustaaf en schreef hij twee kookboeken.
